蕪湖毅豐達餐飲管理有限公司

馬鞍山食堂承包高溫下的措施

高溫酷暑，正是微生物滋生繁殖的“黃金期”，也是食品安全風險陡增的嚴峻時段。為保障就餐者健康，馬鞍山各食堂承包方必須采取強有力措施，構筑堅固防線：

高溫環境下的“硬核”防控：

* 環境設備控溫： 冷藏庫（0-4℃）、冷凍庫（-18℃以下）溫度需嚴格監控并記錄，確保食材處于安全低溫環境。加工、配餐區域需加強通風，必要時啟用空調降溫，降低環境溫度抑制細菌滋生。

* 食材全程冷鏈： 嚴控食材采購、運輸、驗收、儲存全程溫度。生鮮原料隨到隨入冷庫，避免露天堆積。解凍需在冷藏環境或流動冷水中完成，嚴禁室溫解凍。熱食加工后若需暫存，保溫設施必須確保中心溫度＞75℃。

* 強化人員規范： 員工需嚴格執行健康晨檢，帶病、有傷口者嚴禁上崗。加工全程佩戴潔凈口罩、發網，接觸即食食品必須戴一次性手套并定時更換。操作中嚴格區分生熟工具、容器，嚴防交叉污染。

高濕環境中的“”消毒：

* 高頻清潔消毒： 增加后廚地面、臺面、設備表面（特別是刀具、砧板、容器）清潔消毒頻次，使用符合標準的消毒劑并確保作用時間。每日清潔油煙罩、排水溝等衛生死角。抹布嚴格分區、分色使用，用后及時消毒晾干。

* 餐具滅菌保障： 嚴格遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程。消毒熱力消毒（煮沸、蒸汽、洗碗機高溫段），確保溫度時間達標；化學消毒需保證濃度和作用時間，消毒后沖洗殘留。

* 科學監測留樣： 定期對加工環境（如操作臺面、員工手部）及成品進行微生物抽樣檢測，評估防控效果。每餐次所有主副食品嚴格按規定留樣（≥125克，冷藏48小時），為追溯提供依據。

高溫高濕是挑戰，更是責任。將措施貫穿于食材管理、環境控制、人員操作、清潔消毒每一環節，形成嚴密防護網，方能在這特殊時節，牢牢守護住每一位就餐者“舌尖上的安全”。